Baccalà polenta e broccoli

Ingredienti

per 4 persone 

400 g baccalà 

200 g polenta

1 broccolo romanesco

1 cucchiaio di burro

q.b. olio evo

q.b. aceto di riso

q.b. erba cipollina

q.b. sale e pepe

Preparazione

Prelevate tutte le punte dal broccolo scartando la parte centrale e versatele in una padella; coprite il tutto con acqua, versate il cucchiaio di burro e salate. Fate cuocere fino a quasi completa evaporazione dell'acqua. Versate tutte le punte ormai cotte e la poca acqua di cottura rimasta in un contenitore a bordi alti e lasciatene qualcuna nella padella a rosolare per la decorazione. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una specie di purè e mettete da parte coperto con pellicola a contatto.

Fate la polenta e fatela freddare molto bene in un contenitore in modo da creare una mattonella di polenta molto soda.

Per la vinaigrette versate sempre in un contenitore a bordi alti l'olio, l'aceto di riso, l'erba cipollina, qualche grano di sale grosso e un poco di pepe. Frullate molto bene e mettete da parte.

Cuocete il baccalà al vapore fino a quando non raggiunge la temperatura di 65° al cuore, nel frattempo rosolate in padella antiaderente dei tocchetti di polenta.

Impiattate il baccalà decorando con delle quenelle di purè di broccolo, i tocchetti di polenta rosolata, le punte di broccolo ben caramellizzate e condite con la vinaigrette.

Cheesecake con pate a bombe

Ingredienti

Stampo da 22

85 g zucchero semolato

25 g acqua

45 g tuorli

240 g formaggio spalmabile

15 g zucchero a velo

7 g colla di pesce

300 g panna fresca

200 g biscotti secchi

100 g burro

Preparazione

Tritate finemente a farina i biscotti secchi; sciogliete il burro in un pentolino senza farlo friggere e unitelo alla farina di biscotti. Mescolate e poi versate sul fondo dello stampo pressando molto bene e cercando di ottenere uno strato omogeneo. Mettetelo da parte a freddare dapprima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Versate la dose di zucchero semolato e acqua in un pentolino e fate cuocere fino a 121°; versate questo sciroppo a filo lentamente sui tuorli mentre li sbattete con le fruste elettriche. Montate fino a che la pate a bombe non ha raggiunto la temperatura ambiente ed è diventata chiara e spumosa. 

In un altro recipiente unite il formaggio spalmabile e lo zucchero a velo. Mettete ad ammollare in acqua freddissima la colla di pesce ed unitela a 4 cucchiai di panna che avrete leggermente scaldato in un pentolino. Unite la panna con la gelatina al formaggio spalmabile e a spatola con i movimenti dal basso verso l'alto aggiungete anche la pate a bombe.

In ultimo montate la panna senza farla diventare completamente montata ed unitela sempre a spatola al composto principale. Versate sulla base fredda di biscotti e fate riposare in frigo per almeno 6 ore.

Risotto gambero e colatura d'alici

Ingredienti 

per 4 persone

12 gamberi interi

280 g riso vialone nano

2 bicchieri di vino bianco

1 cucchiaio di burro chiarificato

30 g parmigiano reggiano

3 cucchiai di colatura di alici

1 scalogno

q.b. sale 

q.b. olio evo

Preparazione

Eliminate tutto il carapace e gli intestini sabbiosi dai gamberi e riponeteli in un contenitore ermetico in frigo fino ad utilizzo.

Gettate via tutti gli scarti tranne le teste; versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare bene le teste. Aggiungete poi 1/2 bicchiere di acqua e mentre questa evapora schiacciate bene le teste che tenderanno a cedere tutto il loro sapore. Evaporata l'acqua aggiungete il bicchiere di vino, fate evaporare poi aggiungete di nuovo 1/2 litro di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Al termine di questo tempo versate il contenuto ancora molto liquido con tutte le teste in un cutter e frullate tutto molto bene, Filtrate il composto ottenuto utilizzando delle garze di cotone e riponete il composto filtrato sul fuoco ma senza coperchio, fate ridurre fino ad ottenere una crema densa e di colore arancio molto scura. Mettete da parte senza salare.

In una casseruola a bordi alti mettete il burro chiarificato e lo scalogno tritato finemente. Fate sudare lo scalogno aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Quando tenderà a sciogliersi aggiungere il riso vialone nano e quando inizia a sfrigolare vigorosamente sfumare col vino bianco. Salate un poco e continuate la cottura del riso mescolando spesso ed aggiungendo poca acqua frizzante per volta. A 3/4 di cottura del riso aggiungere la crema di teste lasciandone qualche goccia per la decorazione. Quando il risotto è quasi cotto cuocete 4 gamberi per la decorazione in una padella con un filo di olio e aggiungete i restanti tagliati e pezzetti nel risotto. A cottura ultimata mantecate con la colatura di alici ed il parmigiano fuori dal fuoco. Impiattate il risotto decorandolo con un gambero intero, dell'erba cipollina e qualche goccia di crema di teste.