Cantuccio

Prima di ripartire da Padova ho acquistato un piccolo pacchetto di Cantucci di Prato presso l'Atelier del Maestro Luigi Biasetto.

Non ricordo la quantità ma di certo posso confermare che i biscotti erano finiti dopo circa 10 km!

Insomma tornato a casa nel fine settimana ne avevo ancora voglia perchè il buon sapore della mandorla e la croccantezza di questo biscotto mi avevano stregato.

Ho quindi preso uno dei miei libri con le ricette più antiche ed ho trovato la prima ricetta di seguito che come tradizione vuole non prevede altri ingredienti se non la farina, lo zucchero, le uova e le mandorle.

Una volta cotti e freddati però mi sono accorto che differivano da quelli del Maestro Biasetto per mancanza di friabilità. Ho quindi ripreso la confezione di quelli che avevo mangiato in macchina ed ho visto che negli ingredienti c'era anche del burro fresco! Allora non avendo le dosi giuste ho cercato di bilanciarne la giusta quantità per conferire un pò di friabilità "tentado" di avere sensazioni simili a quelle provate mangiando i Cantucci di Biasetto.

Di seguito trovate quindi le due versioni classica e mia con l'aggiunta di burro.

Ingredienti ricetta classica

250 g farina 0

150 g zucchero semolato

3 g sale

110 uova intere 

3 g lievito 

125 g mandorle spellate e tostate in forno

scorza di 1 limone grattugiata

Preparazione

Mescolate la farina, lo zucchero, il sale ed il lievito in una ciotola, aggiungete le uova una per volta ed in ultimo le mandorle tostate e freddate.

Formate due salsicciotti larghi 5 cm e leggermente schiatti (altezza 2 cm circa) e poneteli in frigo per 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Cantucci ricetta con burro

100 g burro a temperatura ambiente

180 g zucchero semolato

4 g sale

110 g uova intere

300 g farina 0

125 g mandorle pelate e tostate

4 g lievito

Preparazione

Unite insieme burro, zucchero e sale. Aggiungete poi le uova una per volta. Alla crema ottenuta iniziate ad incorporare la farina ed il lievito setacciati. Creato l'impasto aggiungete le mandorle e create due filoncini larghi 5 cm ed alti circa 2 e riponete in frigo per circa 1 ora.

Cuocete i salsicciotti a 180° per 25 minuti, sfornateli e tagliate i cantucci spessi circa 1,5 cm, riponeteli sulla teglia del forno e cuoceteli per altri 5 minuti per lato.

Suggerimenti

Utilizzate mandorle di altissima qualità!

Gli impasti potrebbero risultare entrambi appiccicosi quindi per la creazione dei filoncini sporcatevi le mani con della farina e modellate!

Un solo nome...Luigi Biasetto

Non è mia consuetudine fare pubblicità o recensire un posto ma in questo caso non stiamo parlando di un posto qualsiasi o di un personaggio qualsiasi...un solo nome...Luigi Biasetto.

Grazie anche ai molti interventi televisivi il suo nome, spero, non è più così sconosciuto; campione del mondo di pasticceria, sempre sul podio nelle varie classifiche delle migliori pasticcerie d'Italia, maestro e cultore della ricerca e dell'innovazione. Un vero numero uno presso il quale mi sono concesso l'onore di fare una pausa merenda che non dimenticherò mai!

La Setteveli, un trionfo di cioccolata e croccante, mousse morbida e leggera, glassa a specchio impressionante e strati interni gustosi e mai stucchevoli, nemmeno all'ultimo boccone.

Sulla Setteveli non avevo dubbi, ma la piccola degustazione dei mignon mi ha regalato spunti, riflessioni ed idee oltre che altri momenti di sublime pausa.

I mignon sono tutti creati con una base di frolla che costringendo alla masticazione, donano un sapore in bocca persistente e piacevole.

Poi sarebbe stato un vero peccato non assaggiare la sua pasta choux (ecleire alla nocciola, mignon chantilly) ed il suo macaron (banana e cioccolato); la tecnica dei mignon mi ha dato molto da pensare perchè forse siamo un pò troppo abituati a pensare che questa pasta dovrebbe rimanere croccante anche nel tempo, invece no, il maestro riesce a creare un contenitore perfetto all'interno del quale la crema rimane la regina del boccone.

Il macaron al di là della perfezione della forma, è stato unico (Pierre Hermè e Lauderee sono i miei riferimenti) e posso dire che per alcuni aspetti il macaron del maestro Biasetto è anche più buono, innanzitutto perchè consente a chi vuole i due morsi secchi invece dell'unico dei colleghi francesi e poi la friabilità dell'impasto della meringa è delicatissimo ma soprattutto fa salire la mandorla solo quando lo si schiaccia sul palato.

Non posso nascondermi dicendo che anche per cena sono ripassato prima della chiusura e mi sono regalato un arancino di riso, carne e piselli grande come una melone e due tramezzini, uno con soppressa, mozzarella e radicchio tardivo ed uno con pollo al curry, veramente unici ed ho concluso la mia degustazione il giorno seguente con un caffè e un croissant senza eguali, salutando il personale sempre gentilissimo acquistando anche un pacchetto di Cantucci di Prato per il viaggio di ritorno!

Concludo dicendo che al di là della pubblicità se si passa da queste parti (Padova) non si può non provare una delle nostre eccellenze nazionali! Complimenti Maestro Biasetto!

Risi e bisi amari

Risi e bisi è un classico della cucina dell'Italia del Nord Est e si pone a metà tra una zuppa ed un risotto. Gli ingredienti classici sono il riso, i piselli con tutti i suoi baccelli dai quali si ricava il brodo e la pancetta. La mia versione è un vero e proprio risotto al quale però ho sostituito il guanciale alla pancetta ed ho aggiunto un pesto di rucola e limone che dona l'amaro ed il pungente giusti per esaltare il gusto in bocca.

Ingredienti 

Per 4 persone

280 g riso vialone nano

600 g circa di brodo vegetale (oppure di brodo fatto con i baccelli dei piselli)

1 scalogno 

30 g burro (possibilmente chiarificato)

1/2 bicchiere di vino bianco

50 g parmigiano reggiano

100 g guanciale stagionato

160 g piselli puliti

300 g rucola fresca

2 cucchiai di olio evo

1 limone (solo la scorza grattugiata finissima)

q.b. sale

q.b. pepe

Preparazione

Preparate il pesto di rucola e limone se potete con un pestello in pietra o legno altrimenti potete utilizzare un cutter il cui contenitore però deve essere immerso in acqua e ghiaccio per evitare l'eccessiva ossidazione. Ponete la rucola, la scorza di limone, un pizzico di sale grosso e due cucchiai di olio evo nel pestello e create una crema liscia ed omogenea, poi mettete da parte.

In una casseruola mettete il burro e lo scalogno finemente tritato, fate sudare aggiungendo pochissima acqua e quando lo scalogno inizierà ad essere trasparente aggiungete il riso crudo. Ai primi sfrigolii del riso che si sta tostando, sfumate con il vino bianco. Quando il vino è completamente sfumato salate il riso ed iniziate ad aggiungere il brodo poco per volta mescolando sempre all'interno della casseruola. Durante la cottura del riso fate dei cubetti di guanciale e rosolateli bene in padella senza nessuna aggiunta di grassi.

Quando il riso sarà quasi cotto ma ancora al dente, aggiungete sia il guanciale che i piselli che si cuoceranno insieme all'ultima fase di cottura del riso. A cottura ultimata uscite dal fuoco e mantecate con il pesto di rucola ed il parmigiano. Se volete potete decorare con qualche ricciolo di pesto con l'aiuto di un conetto o di una sach a poche.

Suggerimenti

Prima di preparare il pesto lavate ed asciugate bene la rucola!

Il sale grosso farà la funzione di abrasione delle foglie di rucola quindi sconsiglio il sale fino!

Salare il riso e non il brodo è una mia fissazione perchè penso che si possa essere più precisi!

Come già più volte detto evitate di usare vini in scatola anche solo per sfumare!

Per la mantecare usate solo il pesto ed il parmigiano, poichè questi due ingredienti hanno i grassi necessari per questa operazione!

Il mio piatto non è particolarmente bello da vedere ma in bocca avrete una delicata esplosione di dolce, amaro, grasso, acido che vi lascerà senza parole!