Tarte triplo cioccolato con crema di nocciole

Questo è un dolce che va gustato lontano dalle diete ed è dedicato a tutti gli amanti del cioccolato, molto semplice e di grande effetto sia per un tè con gli amici che per una cena.

Ingredienti

stampo da 20 cm

230 g farina 00

150 g burro freddo

40 g cacao amaro

45 g tuorlo

100 g zucchero a velo

2 g sale

Ganache fondente

80 ml panna fresca

80 g cioccolato fondente al 72%

Ganache bianca

100 ml panna fresca

100 g cioccolato bianco

Crema alla nocciola

250 ml latte intero

75 g zucchero semolato

75 g tuorlo

15 g farina 00

30 g pasta di nocciole

1 g sale

Procedimento

Iniziamo dalla crema: mettete a bollire il latte e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ed il pizzico di sale; ottenuto un composto molto chiaro e spumoso unite la pasta di nocciole e poi la farina e versate il tutto sul latte ai primi bollori. Aspettate qualche secondo poi iniziate a frustare energicamente fino a che la crema non si sarà addensata ed avrà sobbollitto per 20 secondi. Versate il tutto in un altro recipiente, coprite con pellicola a contatto e fate freddare dapprima a temperatura ambiente poi almeno 2 ore in frigo.

Per la tarte versate la farina ed il cacao in un contenitore con il burro freddissimo a pezzetti; con la punta delle dita cercate di sbriciolare il burro e di fargli assorbire la farina fino ad ottenere un composto sabbiato ed abbastanza freddo; aggiungete i tuorli, lo zucchero a velo ed il sale e sempre con la punta delle dita iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo; coprite con pellicola e fate riposare un'ora in frigo.

Accendete il forno a 180°, stendete la frolla al cacao dello spessore di circa 5 mm, foderate la tortiera e cuocete con un peso per evitare che si alzi per circa 20 minuti. Fate freddare nello stampo, sformate e riponete la tarte in freezer.

Per la ganache fondente fate sobbollire leggermente la panna poi versatela sul cioccolato spezzettato in un contenitore a bordi alti e miscelate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e densa. Versate la ganache sulla tarte e riponete in freezer per circa 30 minuti.

Eseguite lo stesso passaggio per la ganache bianca ed in ultimo decorate con un sach a pochè e la crema alla nocciola.

Fate riposare un paio di ore in frigo prima di servire la tarte.

Suggerimenti

Le preparazioni che ho elencato sono ovviamente personali, potete tranquillamente utilizzare le vostre ricette sia per le creme che per la frolla!

La frolla ovviamente può anche essere preparata con la planetaria ma non tutti hanno la fortuna di averla, l'unica raccomandazione è di non lavorare troppo con le mani l'impasto che potrebbe diventare un pò glutinoso e non più utilizzabile, la frolla in generale si lavora poco, velocemente e se si scalda meglio raffreddarla in frigo prima di continuare la lavorazione!

Un'ottima variante si può ottenere mettendo sul fondo della tarte della confettura di amarene o ciliegie, coprire con la ganache fondente e concludere con la crema di nocciole!

Carrè d'agnello in crosta di pistacchio su crema di patate e gocce di mirtillo al vino

La ricetta di oggi prende spunto da un consiglio che suggerisco sempre passate le feste: in questi giorni pasquali molte macellerie hanno di sicuro ordinato molti prodotti tipici di questa festività e vi assicuro che i loro prezzi calano notevolmente a fine festeggiamento. L'agnello è senz'altro uno di questi prodotti tipici della tradizione che oggi vi presento nella mia versione gourmet.

Ingredienti 

per 2 persone

1 carrè d'agnello (8 costole)

50 g pistacchi di bronte

q.b. burro chiarificato

q.b. sale

q.b. pepe nero

30 g patate

30 g latte intero

15 g burro

15 g parmigiano reggiano

1 cucchiaio di olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. noce moscata

50 g mirtilli

10 g vino rosso (Trebbiano)

q.b. farina 00

q.b. sale grosso

Procedimento

Partite dalla crema di patate: fate bollire una patata con tutta la buccia fino a quando non diventa morbida. Prelevate poi la buccia e mettete nel contenitore del mixer la patata sbucciata, il latte, il parmigiano, il burro, un pizzico di sale ed uno di pepe nero macinato e frullate fino ad ottenere una crema liscia. In ultimo aggiungete un cucchiaio di olio sempre con il mixer in funzione e mettete da parte.

Per le gocce di mirtillo: scaldate a fiamma molto bassa i mirtilli e poi frullateli con il mixer ad immersione. Filtrate la purea ottenuta e rimettete sul fuoco la purea filtrata con la dose di vino rosso, portate a bollore e fate cuocere per 3 minuti poi mettete da parte.

Unite il restante residuo dei mirtilli con la farina 00 fino ad ottenere un composto simile ad una pasta all'uovo, coprite con pellicola e fate riposare in frigo.

Ora sminuzzate non troppo finemente i pistacchi e metteteli da parte su un foglio di carta forno. Scaldate un poco di burro chiarificato in una padella e quando è ben caldo scottate fino a caramellizzazione tutta la superficie del carrè. Quando è ben caramellizzato passatelo nella granella di pistacchi ed ultimate la cottura in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti o comunque fino al raggiungimento di circa 55° all'interno.

Insieme all'agnello cuocete in forno anche dei dischi spessi circa 2 mm dell'impasto fatto con i mirtilli spennellati con dell'olio e con un poco di sale grosso.

Per impiattare ponete sul fondo un poco di crema di patate, appoggiate almeno 4 costolette a persona, decorate con le gocce ed il cracker di mirtillo ed un poco di granella di pistacchio.

Suggerimenti

Se avete confidenza con il macellaio spiegategli che vi serve pulito per la cottura in forno e lui provvederà a prepararlo alla perfezione altrimenti dovete pensarci voi!

Scegliete dei pistacchi di qualità soprattutto perchè in forno tenderanno a sprigionare il loro olio essenziale che nel caso di pistacchi scadenti può rovinare l'intero piatto!

Ovviamente il cracker di mirtillo è superfluo ma la nota acida del mirtillo è fondamentale per il bilanciamento del piatto!

Se la crema di patate risulta troppo densa aggiungete un poco di latte mentre usate il mixer, se invece risulta troppo liquida riponetela sul fuoco per un paio di minuti!

Cercate di non stracuocere il carrè e di tenerlo rosa al cuore!

Può sembrare un piatto lungo ma se ci si organizza risulta di grande effetto e davvero molto gustoso, e soprattutto potete variare la dose di carrè per i vostri commensali dipendentemente dal resto del menù!  

Sospiri di Strega

Il dolce di oggi è molto semplice e delicato ed affatto complicato nella preparazione; la ricetta che ho seguito è di Luca Montersino e la modifica che ho fatto all'aromatizzazione della crema e della bagna dà origine a questo piccolo dolce che originariamente si chiama Sospiro di Monaca.

Molti pensano che il nome derivi dal fatto che la forma a cupola possa ricordare il seno di una donna in modo così diretto che anche una "monaca" avrebbe un sospiro nel doverlo mangiare, in realtà la storia di questo dolce nasce dalla leggenda siciliana di una cavallara e di un boscaiolo. Una comune storia d'amore nella quale il boscaiolo, per ringraziare della cortesia e gentilezza dimostrata, un giorno portò un cannolo ripieno di dolce ricotta alla bella Maria. Il giorno dopo la giovane andò dal più bravo pasticcere del paese e chiese di preparare un dolce talmente buono da "far sospirare anche una monaca" e così fu preparato questo soffice impasto ripieno di crema e ricoperto di zucchero che poi Maria donò al giovane boscaiolo. 

Ovviamente nel tempo la storia di "un cannolo ripieno di ricotta" e di una "cupola ripiena di crema" si arricchì della ben più nota accezione maliziosa che ancora oggi permane in molte altre leggende.

Ingredienti

per 6 cupole del diametro di 8 cm

45 g tuorli

68 g albumi

63 g zucchero semolato

63 g farina 00

1 pizzico di sale

Per la crema allo strega

250 g latte intero

80 g zucchero

50 g tuorlo

1 pizzico di sale

15 g farina 00

30 g liquore strega

Bagna

20 g liquore strega

85 g zucchero semolato

85 g acqua

Glassa

20 g albume

100 g zucchero a velo

Procedimento

Preparate subito la crema che dovrà freddarsi a temperatura ambiente e poi riposare circa 2 ore in frigo: mettete il latte a fiamma bassa e nel frattempo, in un altro recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete la farina setacciata sempre con le fruste ed il liquore Strega e versate tutto il composto nel latte che avrà raggiunto i primi bollori. Alzate poco la fiamma e quando sui lati del pentolino notate di nuovo i primi bollori iniziate a sbattere il tutto con la frusta energicamente fino a che la crema non si sarà addensata e avrà sobbollito per circa un minuto. Versate la crema in un altro recipiente, coprite con pellicola a contatto e fate prima freddare poi riposare in frigo.

Per le cupole sbattete a neve fermissima gli albumi, quando iniziano a schiumare aggiungete poco alla volta lo zucchero ed il sale. Sbattete i tuorli, anche con un forchetta, ed uniteli agli albumi con una spatola con il classico movimento dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto.

In ultimo aggiungete la farina ben setacciata sempre con la spatola. 

Con l'aiuto di una sach a pochè versate il composto negli stampi a cupola fino a mezzo centrimentro dal bordo; cuocete in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti, fate poi freddare molto bene le cupole e sformatele dallo stampo.

Preparate la bagna mettendo sul fuoco lo zucchero, l'acqua e lo strega; portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti, poi spengete e fate freddare.

Quando anche la crema avrà riposato per circa 2 ore in frigo procedete alla farcitura: con un coltellino tagliate la base delle cupole e create un incavo interno mettendo da parte tutte le briciole, riempiete le cupole di crema e passate poi la base sulle briciole in modo da sigillare la fuoriuscita della crema. Ponete le cupole a riposare in frigo per circa un'ora. Immergete poi le cupole nella bagna molto velocemente e fate freddare ancora.

Unite l'albume allo zucchero a velo e versate la glassa sulle cupole, poi riponete ancora in frigo. In ultimo decorate con del fili di cioccolato fuso.

Suggerimenti

L'aromatizzazione della crema è ovviamente a piacere ma lo Strega fornisce un gusto davvero piacevole e non invasivo!

Siate molto accurati nei movimenti quando unite i tuorli agli albumi per le cupole!

Volendo potete mettere le cupole anche freezer per poterle tagliare e svuotare con più facilità!

Aspettate che la bagna sia ben fredda prima e immergere velocemente le cupole!

Nella quantità di glassa seguite il vostro piacimento, possono anche essere appoggiate su di una gratella ed essere completamente ricoperte, ed anche il cioccolato è facoltativo!

Spaghettoni cozze, fave. pecorino e polvere di bottarga

Nel completo rispetto della stagionalità e della tradizione delle fave col pecorino, vi propongo una gustosissima pasta davvero molto semplice.

Ingredienti

per 4 persone

320 g spaghettoni di Gragnano

1 kg di fave

1 kg cozze

120 g pecorino romano

q.b. vino bianco

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe nero

4 cucchiaini di polvere di bottarga

Procedimento

Prelevate le fave dal loro involucro e ponetele in una padella con un filo di olio. Cuocete a fiamma media per circa 5 minuti poi salate e pepate. Quando il colore delle fave diventa più tenue sfumate con un poco di vino bianco. Una volta evaporato l'alcool mettete le fave da parte coperte con della pellicola e lasciatele freddare.

In un'altra padella mettete un filo di olio e fatelo scaldare; poi buttate all'interno le cozze e fatele cuocere fino a completa apertura, sfumate con pochissimo vino bianco, cuocete fino ad evaporazione dell'alcool e togliete dal fuoco.

Prelevate il cuore delle fave spremendo delicatamente l'involucro che andrà gettato, e rimettetele da parte.

Pulite anche le cozze e conservatele nella loro acqua di cottura possibilmente filtrata.

Ora mettete l'acqua salata sul fuoco e quando arriva a bollore gettate gli spaghettoni; nel frattempo rimettete su fiamma bassissima, in una padella capiente, le fave e le cozze con la loro acqua. Quando la pasta è a 3/4 di cottura ponetela nella padella con il condimento e un mestolo abbondante della sua acqua e alzate la fiamma per risottare gli spaghettoni.

A cottura quasi ultimata aggiungete il pecorino, il pepe nero, la polvere di bottarga e saltate la pasta fino a creazione di una buona cremosità.

Servite a nido con il condimento, un filo d'olio ed una leggera grattugiata di pecorino e pepe nero.

Suggerimenti

Se le cozze tardano ad aprirsi chiudete la padella con un coperchio!

Il cuore delle fave e costituito da due piccoli mezzi fagioli verdissimi che conservano tutto il sapore del legume!

Filtrare l'acqua di cottura delle cozze è importante perchè un pò di sabbia c'è sempre e ne basta davvero poca per rovinare un piatto favoloso!

Usare una pasta di altissima qualità vuol dire non solo avere un piatto più buono ma anche una cottura perfetta poichè certe paste tengono la cottura davvero a lungo ed il rischio di eccessiva cottura è praticamente annullato!

Se non trovate la polvere di bottarga potete utilizzare anche della bottarga da tagliare a fettine ma siate parsimoniosi ed utilizzatene poca perchè ha un sapore molto invasivo!

Siate attenti ad assaggiare tutto perchè l'acqua di cottura delle cozze, la bottarga ed il pecorino sono tutti molto sapidi!