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La preparazione che propongo oggi riguarda un classico ma la ricetta è decisamente personale in quanto l'originale prevede un impasto completamente diverso sia nella consistenza che negli ingredienti. Spero comunque vi piaccia la mia versione!
Ingredienti
Per le semisfere
250 g farina 00
250 g burro pomata
250 g zucchero di canna
250 g uova intere
6 g baking
1 pizzico di sale
la scorza di un limone
Per la crema
200 ml latte intero
50 ml panna fresca
80 g tuorlo d'uovo
70 g zucchero semolato
15 g farina 00
2 g colla di pesce
la scorza di un limone
Per la finitura
100 ml acqua
50 ml alchermes
30 g zucchero semolato
q.b. zucchero semolato
foglie commestibili
Procedimento
Tutte le preparazioni di questa ricetta vanno eseguite un poco in anticipo e fatte freddare prima della creazione delle pesche.
Iniziate dalle semisfere per le quali è necessario uno stampo in silicone. Montate con le fruste elettriche il burro a pomata con lo zucchero di canna, la scorza grattugiata di un limone ed il sale fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete le uova a filo sempre sbattendo con le fruste. In ultimo aggiungete a spatola la farina setacciata con il lievito con i classico movimento dal basso verso l'alto per evitare che il composto si smonti. Versate il tutto negli stampi a semisfera fermandovi a 3 mm dal bordo. Cuocete a 180° per 20 minuti circa. Una volta sfornate le semisfere fatele freddare perfettamente poi sformatele e fatele riposare in frigo.
Per la crema mettete sul fuoco la panna, il latte e la scorza del limone. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e chiaro. Aggiungete la farina sempre con la frusta. Fate reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Quando il latte e la panna presentano un leggero bollore sui bordi della pentola abbassate il fuoco al minimo e versate tutto il composto spumoso al centro del latte. Rimettete la fiamma media e non toccate nulla, aspettate nuovamente la formazione del bollore sui bordi quindi iniziate a frustare energicamente fino a che la crema non si sia rappresa e abbia bollito per circa 30 secondi. Uscite dal fuoco ed unite la gelatina reidrata sempre con la frusta. Versate la crema su un vassoio, coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare dapprima a temperatura ambiente poi in frigo per almeno 2 ore.
Per lo sciroppo versate l'acqua, l'alchermes e i 30 g di zucchero in un pentolino, fate bollire per 10 minuti poi fate freddare a temperatura ambiente.
Quando le cupole saranno perfettamente fredde, prelevatele dal frigo e con un coltellino piccolo togliete la parte in eccesso di impasto e cercate di scavarle leggermente per creare un pò di spazio per la crema. Togliete la crema dal frigo, versatela in un contenitore e ridatele corpo con la frusta. Mettetela in un sach a poche. Immergete velocemente le cupole scavate nello sciroppo, non più di due secondi, passatele nello zucchero semolato e ponetele con l'incavo verso l'alto su un piano. Versate la crema con il sach a poche, unite due cupole premendo leggermente affinchè la crema si stenda in modo omogeneo e ponete le peche così create nei pirottini di carta.
Solo prima di servirle, ponete su ogni pesca una foglia di zucchero commestibile ed una scaglia di cioccolato fondente che simulerà il picciolo.
Suggerimenti
Nella ricetta ho scelto l'aromatizzazione al limone dell'impasto e della crema per equilibrare un pò la notevole pesantezza dell'impasto al burro ma volendo potete scegliere anche l'aromatizzazione alla vaniglia o al cardamomo!
In commercio si trovano diversi alchermes, cercate di scegliere un prodotto di grande qualità!
Prima di servire la pesche fatele riposare in frigo già farcite per almeno un paio di ore!
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