Biscotti di Natale

Il Natale è arrivato e le ricette di oggi sono tre biscotti che volendo possono rappresentare anche un vero e proprio regalo per amici o parenti: biscotti allo zenzero (seguendo la ricetta di Luca Montersino con alcune modifiche), mostaccioli (seguendo la ricetta tratta dal libro Il Talismano della Felicità) ed i biscotti al cioccolato salato (seguendo una mia ricetta). Buon appetito ma soprattutto Buon Natale!

Ingredienti per i biscotti allo zenzero

220 g zucchero di canna

65 g zucchero semolato

55 g uova intere

5 g cannella in polvere

10 g zenzero in polvere

15 g latte intero

450 g farina 00

5 g baking

1 g sale fino

Procedimento

In una ciotola abbastanza capiente ponete le due dosi di zucchero, il burro, il sale, lo zenzero e la cannella. Iniziate ad amalgamare bene il tutto. Aggiungete a filo l'uovo intero mescolato con il latte ed in ultimo la farina setacciata con il baking. Impastate fino ad ottenere un panetto d'impasto consistente e che si stacca bene dalle pareti della ciotola. Avvolgete con pellicola e lasciate riposare per un'ora in frigo. Riprendete l'impasto, stendetelo dello spesso di circa 7-8 mm, coppate dei biscotti della forma che più vi piace e cuoceteli in forno già caldo a 170° per 20 minuti. Una volta freddi potete decorarli con la glassa reale (1 dose di albume e 6 di zucchero a velo).

Ingredienti per i mostaccioli

250 g noci sgusciate

80 g miele 

60 g albume (2 albumi circa)

150 g farina 00

q.b. pepe nero

1 g sale fino

Procedimento

Con un cutter riducete a farina le noci ed in una ciotola unite prima il miele poi l'albume ed infine il sale ed il pepe. Ottenuto un composto omogeneo unite la farina setacciata ma senza lavorare troppo. Su un foglio di carta forno stendete l'impasto dello spessore di 1 cm e con un coltello tagliate dei quadrati di circa 3 cm per lato. Poneteli sulla teglia da forno e cuoceteli a 170° per 15 minuti.

Ingredienti per i biscotti al cioccolato salato

250 g farina

70 g cacao amaro

200 g burro

100 g zucchero semolato

55 uova intere

1 g sale fino

q.b. sale grosso

Procedimento

In una ciotola amalgamare il burro, la farina ed il cacao. Unire poi l'uovo intero, il sale fino e lo zucchero. Una volta ottenuto un impasto omogeneo riponetelo in frigo per almeno un'ora. Stendete l'impasto dello spessore di 1 cm e tagliate dei quadratini di 2 cm per lato; metteteli sulla teglia di cottura e posizionate un granello di sale grosso sopra ogni biscotto con una leggera pressione del dito. Cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti.

Suggerimenti

Tutti questi biscotti si conservano perfettamente in un contenitore di latta per diversi giorni ma personalmente quelli al cioccolato salato sono davvero spettacolari se serviti appena tolti dal frigo!

Quella riportata per i mostaccioli è la ricetta originale ma si possono fare anche con altra frutta secca e senza doverla ridurre completamente a farina ma anche tagliata al coltello grossolanamente!

Per ottenere dei mostaccioli ancora più croccanti aumentate di 5 minuti i tempi di cottura!

Risotto venere agli agrumi, rucola, salame e mandorle

Il riso venere è un riso integrale, ciò significa che nella sua lavorazione viene privato esclusivamente del suo naturale involucro ma non subisce ulteriori lavorazione. Questo fornisce un profumo molto particolare ed orientaleggiante ma al tempo stesso allunga di molto i suoi tempi di cottura. E' un riso molto versatile e spesso viene preparato per insalate di riso calde o fredde previa cottura in acqua di almeno 35-40 minuti. 

Questa ricetta è una specie di azzardo in quanto prevede una preparazione molto lunga sia in acqua che con il classico metodo risottato. L'aggiunta della mandorla fornisce un'ulteriore nota particolare al palato ma potete anche evitarla in quanto già il solo salamino piccante è una vera particolarità.

Ingredienti

per 4 persone

320 g riso venere

2 noci di burro

q.b. olio e.v.o.

q.b. sale

q.b. pepe

q.b. vino bianco

40 g parmigiano

1 scalogno

1 arancia biologica

1 limone biologico

80 g rucola

100 g salamino piccante

20 mandorle

Procedimento

Mettete a bollire il riso per 20 minuti in 2 litri di acqua non salata con il succo dell'arancia e la scorza del limone. Al termine scolate il riso, conservate tutto il brodo di agrumi e bloccate la cottura passandolo sotto l'acqua fredda. 

In una padella a bordi un pò alti mettete il burro ed un filo leggerissimo di olio; tritate finemente lo scalogno, scottatelo nella padella e fatelo stufare per 10 minuti con un mezzo bicchiere di brodo d'agrumi. Quando lo scalogno sarà completamente ammorbidito tanto da sciogliersi nella padella, aggiungete in un solo colpo tutto il riso, salatelo e saltatelo per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e procedete come una normale cottura per il risotto aggiungendo di tanto in tanto il brodo di agrumi e continuando a girare.

A 3/4 di cottura del riso aggiungete la rucola tritata finemente e la scorza dell'arancio. Nel frattempo tostate le mandorle in padella fino a quando sono ben colorite. Una volta tostate ponetele da parte e nella stessa padella ben calda fate sudare i cubetti di salamino piccante per 3 minuti. 

Continuate a cuocere il riso aggiungendo il brodo fin quando non sarà cotto; in ultimo mantecate fuori dal fuoco con poco burro ed il parmigiano fino ad ottenere una buona cremosità. Impiattate stendendo il risotto e decorate con le mandorle tostate, i cubetti di salamino piccante, qualche foglia di rucola, scorza di limone ed una macinata di pepe nero.

Suggerimenti

La precottura del riso è indispensabile perchè contribuisce ad ammorbidire l'involucro scuro di questo riso che ha tempi di cottura molto lunghi!

Per gli agrumi abbiate la cura di scegliere solo prodotti biologici o certi nella loro coltivazione!

Come salamino potete utilizzarne anche uno non piccante l'importante è non farlo cuocere troppo ma semplicemente scottarlo!

La rucola è fondamentale per bilanciare la dolcezza degli agrumi, se non la trovate o non vi piace potete sostituirla con un'altra verdura a foglie purchè sia amara!

La stessa ricetta può essere realizzata anche per fare un'insalata fredda: raddoppiate i tempi di bollitura del riso, fatelo riposare fino a raffreddamento e poi conditelo con olio, sale, pepe e rucola!

Torta magica alle nocciole con crema di pistacchio

Dove sia nata non lo so, quali siano le sue origini rimane un mistero, quel che è sicuro è che si tratta di un vero e proprio fenomeno del momento. Sul web ormai in ogni blog di cucina esiste questa ricetta che personalmente ho scoperto attraverso uno dei miei autori preferiti...il mitico ZioPiero!

Ovviamente presento una piccola variante della sua ricetta che conferisce una nota davvero originale a questa ormai famosissima ricetta.

Ingredienti

Per la torta magica

130 g farina 00

125 g burro

1 cucchiaio di acqua

150 g zucchero semolato

4 tuorli

4 albumi

30 g pasta di nocciole

500 ml latte intero

1 pizzico di sale

Per la crema al pistacchio

200 ml di latte

50 ml di panna fresca

60 g tuorli

75 g zucchero semolato

20 g farina

20 g pasta pistaccchio

Per la finitura

q.b. zucchero a velo

q.b. nocciole sgusciate tostate e tritate

Procedimento

Come prima cosa preparate la crema che avrà bisogno di essere ben fredda prima di essere servita: mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte e la panna. In un contenitore sbattete i tuorli con lo zucchero; aggiungete la pasta di pistacchio e continuate a montare. In ultimo aggiungete la farina sempre con la frusta. Quando il latte e la panna inizieranno a presentare i primi leggeri bollori sui lati della casseruola, versate il composto di tuorli ed iniziate a sbattere con la frusta alzando un poco la fiamma. Cuocete continuando a sbattere fino a che la crema non inizi a sobbollire. Uscite dal fuoco e continuate a frustare la crema. Travasate la crema in un altro contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare. Una volta freddata sbattete ancora con la frusta la crema e riponete in frigo sempre coperta dalla pellicola.

Ora preparate la torta iniziando a fondere il burro a fiamma bassa ed una volta sciolto completamente fatelo freddare. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la pasta di nocciole e continuate a montare. 

Aggiungete il cucchiaio di acqua ed il burro fuso a filo continuando a montare per qualche minuto. Ora con la spatola mescolate la farina setacciata con il sale; sempre mescolando e sempre a filo unite il latte.

In ultimo aggiungete le chiare montate a neve con qualche goccia di limone.

Versate il composto in uno stampo 20x20 e cuocete in forno preriscaldato a 160° per circa 60 minuti o fino a quando non si sarà formato uno strato ben colorato sulla superficie.

Una volta freddata, ponete la torta in frigo per circa un paio di ore. 

Servite la torta tagliata in tranci larghi circa 3 cm, versate accanto una striscia di crema al pistacchio e decorate con la granella di nocciole tostate e zucchero a velo

Suggerimenti

L'aggiunta di panna alla crema rende il risultato finale decisamente più buono e "rotondo" al palato ma non è indispensabile e potete sostituire con l'intera dose di latte!

Cercate di utilizzare una pasta di nocciole e di pistacchi di qualità!

Personalmente ho un antico ed infallibile sistema per non stracciare la crema e per avere un risultato finale liscio ed omogeneo e consiste nel levare la crema dal fuoco alla decima bolla che vedo sulla superficie; se dovesse però accadere di avere qualche grumo potete ovviare in due modi: setacciare la crema con un colino oppure passare con un mixer ad immersione!

Se notate che la crema è venuta troppo fluida potete recuperare scaldando due cucchiai di crema ed aggiungendo 2 g di gelatina di pesce ammollata ed incorporando di nuovo nella crema fredda!

Nella preparazione della torta noterete che il composto è molto fluido ma non disperate la cottura lenta darà le giuste consistenze, suggerisco solo di non usare stampi a cerniera in quanto potrebbero esserci delle fuoriuscite di composto!

Per essere sempre certi di poter sformare una torta senza aggiungere burro o farina agli stampi foderate sempre con carta forno!