Strascinati piselli e crusco

Il piatto di oggi è un classico della cucina Lucana che ho rivisitato nella preparazione della pasta e nell'utilizzo del famoso peperone crusco.

Gli strascinati sono una tipica pasta della Puglia e della Basilicata, il loro nome deriva dal modo dal fatto che si ottiene "trascinando" un poco di impasto fatto di acqua e farina, su un ripiano di legno. I più comuni sono ottenuti utilizzando due dita nella fase di trascinamento, ma ci sono numerose varianti che arrivano ad essere create usando otto dita. In questa preparazione ho utilizzato un accessorio in legno che si usa per rigare gli gnocchi; in questo modo ho ottenuto un taglio di pasta che in fase di spadellamento ha trattenuto tutto il condimento nonchè una notevole consistenza in fase di cottura.

Il peperone crusco, anch'esso originario della Basilicata, è famoso per la sua croccantezza e spesso viene utilizzato velocemente fritto oppure sbriciolato su preparazioni di pesce come il baccalà.

In questa preparazione ho deciso di cuocerlo con i piselli in modo un pò lento affinchè la sua pelle si reidratasse e tirasse fuori sapori, colori e profumi indispensabili al piatto.

Ingredienti

per 4 persone

200 g farina di grano duro

80 g circa di acqua

120 g piselli puliti

4 peperoni cruschi

1 scalogno

q.b. olio e.v.o.

q.b. vino bianco

q.b. sale

q.b. pepe nero

q.b. formaggio stagionato di capra

Procedimento

Su un piano di legno, oppure in un contenitore, versate la farina e fate una piccola buca al centro all'interno della quale versate l'acqua. Iniziate ad incorporare la farina nell'acqua fino a completo assorbimento. 

Lavorate l'impasto con le mani per circa 15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico; avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Nel frattempo pulite e lavate bene con acqua fredda i pisellli, fateli bollire in acqua caldissima per 10 minuti, poi scolateli immediatamente in acqua e ghiaccio.

Una volta riposato l'impasto passate alla creazione degli strascinati da lasciare poi seccare ancora un paio di ore su un piano infarinato.

Fate dei cilindri di impasto di diametro di 2 cm circa

Infarinate bene l'accessorio per la rigatura, tagliate un poco di impasto con un coltello come nella figura

Mettetelo poi sull'accessorio per la rigatura e trascinaatelo sempre con il coltello senza spingere troppo altrimenti si romperà ma con decisione per ottenere uno strascinato abbastanza sottile ed arrotolato

Mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, quando sarà arrivata quasi a bollore ponete sul fuoco una padella, versate un poco di olio e.v.o.; tritate finemente uno scalogno e fatelo appassire nell'olio aggiungendo un poco di acqua fino a quando lo scalogno non sarà diventato trasparente; versate i piselli e i peperoni cruschi tritati a striscioline finissime e cuocete a fiamma media, sfumate con una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo versate gli strascinati nell'acqua e quando saranno riemersi, co vorranno circa due minuti, scolateli subito nella padella dei piselli. Aggiungete due manciate di formaggio stagionato di capra, aggiustate di sale e pepe e saltate per un minuto con un goccio di acqua di cottura della pasta. Quando il peperone avrà rilasciato un poco di colore rossastro spengete la fiamma, saltate ancora con del formaggio ed impiattate terminando con un'ulteriore grattata di pepe nero.

Suggerimenti

Le dosi dell'acqua e il reintegro di farina in fase di impasto potrebbe variare a seconda del tipo di farina e della temperatura durante la preparazione!

Non riponete l'impasto in frigo durante il riposo, non è una pasta frolla ma un semplice impasto di acqua e farina che a temperature troppo basse tenderebbe a creare della condensa!

Per infarinare il piano dove farete riposate gli strascinati, usate sempre farina di grano duro oppure di semola che tenderà a cadere sul fondo della pentola di cottura senza inficiare il gusto della pasta!

La creazione degli strascinati può sembrare difficile ma basta solo qualche prova; se proprio non riuscite potete provare a farli a mano trascinando l'impasto con le dita anche su un piano infarinato; se anche questa operazione dovesse risultare difficile stendete bene l'impasto, fatelo sottile 2 mm e fate dei semplici maltagliati!

Tagliare i cruschi a striscioline finissime è fondamentale affinchè possano sprigionare oltre al sapore ed al profumo anche un poco di colore rossastro molto piacevole alla vista!

Scegliete un formaggio di capra stagionato ma non troppo forte per mantenere l'equilibrio fra i sapori!
Molti si chiederanno dove reperire i peperoni cruschi e le risposte sono solo due: o in Basilicata o in qualche "lucaneria" nelle vostre città!