Tarte al caramello salato, ganache al cioccolato e nocciole

Non so per quale strano caso ma erano diversi giorni che sotto gli occhi mi capitavano spesso preparazioni col caramello salato quindi ho approfittato per proporre una tarte al caramello salato e cioccolato con nocciole tostate. 

Ingredienti 

Per la frolla

500 g farina

200 g burro

200 g zucchero

3 tuorli

1 uovo intero

1 cucchiaio di rhum

1 pizzico di sale

Per il caramello salato per una tortiera da 20 cm

150 g zucchero semolato

30 g acqua

150 gpanna

50 g burro

2 g di sale

Per la finitura

200 g cioccolato fondente al 72%

200 g panna

q.b. nocciole tostate e tritate

q.b. riccioli di cioccolato bianco

Procedimento

Innanzitutto preparate il caramello salato che ha bisogno di un lungo raffreddamento: mettete fuori dal frigo la panna e nel frattempo mettete lo zucchero e l'acqua in una padella antiaderente o in un pentolino. Fate sobbollire a fiamma media fin quando tutta l'acqua sarà evaporata e lo zucchero inizierà a scurirsi color nocciola scuro. A questo punto versate la panna a temperatura ambiente e continuate a mescolare stando attenti a non scottarvi con i vapori della panna. Mescolate molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo, versate quindi la dose di burro e sale e fate sciogliere amalgamando fuori dal fuoco. Lasciate freddare e mescolate spesso. 

Per la frolla potete seguire il procedimento che preferite oppure il mio col cutter: mettete la farina ed il burro freddissimo nel recipiente del cutter, frullate fino a completa sabbiatura del burro; versate poi tutte le uova, lo zucchero ed il sale e frullate ancora fino a quando il composto non inizia a staccarsi dalle pareti del recipiente; ultimate l'impasto a mano e fatelo freddare in frigo dopo averlo un pò steso tra due fogli di carta forno.

Nel frattempo preparate la ganache al cioccolato: spezzettate il cioccolato e ponetelo nel recipiente del mixer ad immersione; portate ad ebollizione la panna e versatela sui pezzetti di cioccolato; fate stiepidire per 2 minuti e poi emulsionate col mixer fino ad ottenere una crema liscia. Fatela freddare e come per il caramello giratela di tanto in tanto per evitare la creazione di strati ossidati.

Rivestite la teglia con uno strato di 7 mm circa di frolla e cuocetela a nudo con le nocciole ancora con il guscio per evitare che si sollevi durante la cottura. Cuocete a 180° fino per 25 minuti circa o fino a completa doratura della frolla. Fatela poi freddare e toglietela dalla teglia di cottura. 

Riponete la frolla per 15 minuti in frigorifero poi versateci dentro il caramello ormai a temperatura ambiente e le nocciole sgusciate tostate e tritate. Riponete la tarte per 15 minuti ma stavolta nel congelatore oppure 30 minuti in frigorifero. In ultimo versate la ganache al cioccolato e riponete di nuovo in frigo fino al momento di servirla. Volendo potete decorare con dei riccioli di cioccolato bianco che si ottengo molto semplicemente passando la lama di un coltello leggermente obliqua sul dorso piatto di una tavoletta di cioccolato.

Suggerimenti

Cercate di non far cuocere troppo lo zucchero del caramello poichè tende a diventare molto amaro, pertanto se ciò accade vale la pena ricominciare da capo e gettare lo zucchero eccessivamente cotto!

State molto attenti ai vapori della panna versata nel caramello poichè si tratta di vapore ad altissima temperatura!

Il riposo della frolla in frigo per almeno 30 minuti è fondamentale per ottenere una frolla friabile e croccante al punto giusto!

La ganache può essere preparata anche senza mixer ad immersione semplicemente versando la panna calda sul cioccolato e girando con una frusta ma in questo caso vi consiglio di tritare finemente il cioccolato con il coltello quasi come a renderlo una polvere!

La dose di frolla è abbondante ma può tornarvi utile per la preparazione anche di piccole tarte monodose!

Se avete solo nocciole già sgusciate vi consiglio di non usarle per la cottura a nudo della frolla poichè tenderebbero a bruciarsi!

Cappellotti ricotta e pesto di mandorle

Preciso che non si tratta di una preparazione veloce ma il risultato è davvero molto delicato e gustoso, da prendere come passatempo in una giornata di pioggia dove i fornelli possono essere davvero un grande svago.

Ingredienti                                                               

per 4 persone                                                          

Per la pasta                                                              

3 uova intere                                                               

300 g farina di grano duro rimacinata

1 pizzico di sale

Per il pesto

40 foglie di basilico

20 g mandorle non tostate

30 g olio evo

30 g pecorino

q.b. sale

q.b. pepe

Per la farcia

Il pesto preparato

200 g ricotta di pecora

30 g parmigiano reggiano stagionato 36 mesi

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 pizzico di noce moscata

30 g mandorle tostate 

Per il burro aromatizzato

30 g burro 

20 foglie di basilico

4 bicchieri di acqua

Per decorare

4 foglioline di basilico fresco

2 pomodori pachino

q.b. mandorle a scaglie tostate

q.b. pepe

Procedimento

Vi consiglio di fare come prima cosa il burro aromatizzato che ha una preparazione un pò lunga: mettete in un pentolino la dose di burro e le foglie di basilico lavate ed asciugate molto bene. Mantenete sempre la fiamma al minimo e quando il burro inizia a sfrigolare versate il primo bicchiere di acqua e lasciate sobbollire leggermente. Aggiungere i successivi bicchieri di acqua solo quando il precedente sarà completamente evaporato. Alla fine del procedimento filtrate il tutto per eliminare le foglie di basilico ed avrete una salsa scura profumatissima al basilico. 

Ora fate la pasta unendo la farina, le uova ed il pizzico di sale. Lavorate l'impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo; fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate ora il pesto: mettete in un pestello le foglie di basilico; dapprima pestatele poi continuate con dei movimenti rotatori. Aggiungete le mandorle non tostate e continuate a pestare. Poi aggiungete il pecorino ed in ultimo il sale, il pepe e l'olio. Aggiungete il pesto alla ricotta e lavorate molto bene con il dorso di un cucchiaio. Aggiungete la noce moscata ed il parmigiano; aggiustate di sale e pepe ed in ultimo unite le mandorle tostate e tritate grossolanamente. Riponete il composto in frigo e passate a stendere la pasta.

Ricavate dei quadrati di pasta di 7 cm x 7 cm, ponete al centro uno spuntone di impasto se usate il sach a pochè oppure un cucchiaino abbondante, chiudete lungo la diagonale del quadrato per ricavare un triangolo e poi chiudete i due angoli più piccoli per ottenere i cappellotti. Cospargete i cappellotti con abbondante farina e riponeteli in frigo di nuovo per almeno un'ora.

Cuocete in abbondante acqua salata i cappellotti che saranno pronti in pochissimi minuti. Scolateli in una padella dove avrete messo a scaldare il burro aromatizzato, aggiungete una manciata di parmigiano mentre saltate e passate ad impiattare decorando con dei pachino tagliati finissimi e delle scaglie di mandorle tostate. Un pizzico di pepe macinato fresco e il restante burro rimasto nella padella saranno l'ultimo passaggio.

Suggerimenti

Utilizzate solo prodotti di qualità!

Ho volutamente omesso l'aglio dal pesto ma se vi piace potete aggiungerne uno spicchio!

Se non avete un pestello a pietra potete utilizzare anche un cutter ma ricordate di immerge il recipiente in acqua e ghiaccio mentre trita affinchè il pesto non venga troppo scuro!

Per la ricotta potete scegliere anche quella di capra ricordando che è in assoluto la più digeribile!

Per lo spessore della sfoglia scegliete quello che maggiormente vi piace ma ricordate che non deve essere troppo spessa!

In questa ricetta abbiamo parlato di cappellotti ma volendo si possono fare anche dei semplici ravioli o ancora più semplicemente delle fettuccine o dei maltagliati da condire con la farcia di ricotta e pesto!

Il pomodoro è un ingrediente che si può omettere ma se seguite la mia ricetta non esagerate, in ogni piatto ne bastano appena tre o quattro sfoglie!

Se fate i cappellotti come descritto vi consiglio di non servirne più di 8-10 a persona!

L'aggiunta di farina ai cappellotti preparati è fondamentale perchè contribuisce a seccare un poco la pasta e non abbiate paura di versarla poichè una volta in acqua tenderà a cadere sul fondo della pentola!

Pasta sigaretta

Tempo fa abbiamo pubblicato la ricetta dei Biscotti 5x5 che non è altro che una piccola variante della classica ricetta della Pasta Sigaretta. Questa semplicissima preparazione è una delle basi della pasticceria molto utilizzata per la creazione di decorazioni (le famose sigarette della pasticceria secca da té o le lingue di gatto) oppure per la creazione di cannoli da farcire o coppette commestibili croccanti da riempire con creme o gelato. Per queste preparazioni la pasta sigaretta viene stesa sottilmente (3 mm al massimo) sulla placca da forno, cotta a 170° per 5 minuti ed ai primi segni di cottura viene sfornata, modellata (arrotolata per cannoli e sigarette croccanti oppure stesa su pirottini di alluminio per le coppette) e lasciata freddare.

Per la ricetta di oggi abbiamo invece creato dei biscotti secchi cuocendo la pasta a 180° per 20 minuti. Oltre ad essere un altro esempio di come usare gli albumi che spesso avanzano il risultato è un biscotto molto croccante che potrete aromatizzare o decorare come volete, noi abbiamo aggiunto una mandorla!

Ingredienti

100 g albumi

100 g burro

100 g zucchero

100 g farina 00

1 pizzico di sale

q.b. mandorle

Procedimento

Fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro fino alla consistenza della "a pomata". Montatelo con la dose di zucchero fino a che non diventi bianco e spumoso. Aggiungete sempre con le fruste elettriche le chiare a filo con il pizzico di sale. Noterete una certa separazione del composto ma non abbiatene paura, continuate a sbattere per qualche minuto. In ultimo aggiungete la farina setacciata a spatola. Ponete il composto in una sach a pochè e sulla placca da forno fate degli spuntoni di impasto di circa 4 cm di larghezza ed altezza, ponete una mandorla di piatto sulla punta dello spuntone senza premere troppo ed infornate a 180° per 20 minuti o fino a che ogni biscotto non sarà perfettamente dorato. 

Suggerimenti

Questi biscotti possono essere aromatizzati come preferiti, alcune delle varianti molto buone sono per esempio al pepe, al tè verde o alla menta!

Ricordate di distanziare molto bene gli spuntoni sulla placca perchè questo impasto tende e sciogliersi molto prima di iniziare a tirare e a cuocere!

Anche se esteticamente non sono bellissimi, sconsiglio l'aggiunta di zucchero a velo in quanto la dose di zucchero è già decisamente alta!

Si conservano perfettamente croccanti in una scatola di latta ma non in frigo poichè la dose alta di zucchero contenuta tende ad attirare l'umidità e contrariamente alla pasta frolla tende a diventare molto morbida!

Se proprio amate l'esagerazione possono essere usati anche in coppia farciti di marmellata o creme spalmabili!