Torta di mele

La torta di mele rimane uno dei miei dolci preferiti e adoro provarla in tutte le versioni che si riescono a trovare. Quella che segue l'ha eseguita la mia compagna seguendo una storica ricetta della sua famiglia ed il risultato è davvero molto gustoso. Sofficissima e molto umida questa versione è adatta sia alla colazione che come dessert di fine pasto.

 

Ingredienti per uno stampo da 24,5 cm
250 g farina 00

100 g burro pomata

200 g zucchero semolato

2 cucchiai olio evo

3 uova

2 cucchiai latte

1 bustina baking

1 limone grattuggiato

3 mele golden grandi

 

Procedimento

Private le mele della buccia e tagliatele a fettine spesse circa 4/5 mm.  Separate i tuorli dagli albumi e montate quest'ultimi a neve ferma unendo un quarto dello zucchero. In una boule a parte lavorate con le fruste il burro, che avrete lasciato ammorbidire a temperatura ambiente ed unitevi la restante parte dello zucchero. Una volta ottenuto un composto spumoso aggiungete l'olio a filo sempre con le fruste elettriche. Unite ora i tuorli uno alla volta assicurandovi che il composto sia ben amalgamato prima di aggiungere il tuorlo successivo. Versate il latte a filo.Setacciate il baking alla farina. Con la spatola e con i classici movimenti dal basso verso l'alto aggiungete 3 o 4 cucchiai di farina alla volta al composto lavorandolo bene prima di versarne altra. Unite poi la scorza del limone e gli albumi montati a neve utilizzando ancora la spatola. Versate il composto in una teglia foderata con della carta forno e livellate con cautela (volendo potete anche imburrare ed infarinare la teglia ma è preferibile utilizzare la carta forno). Disponete di taglio le fettine di mela nel composto come a formare dei petali di un fiore. Mettere in forno preriscaldato a 180° per almeno un'ora.

 

Suggerimenti

Questa torta rimane molto umida pertanto la prova stecchino della cottura può ingannare, quindi cercate di avere l'accortezza di controllare bene la superficie per rendervi conto se è cotta o meno!

Se notate che le mele iniziano a bruciarsi abbassate la temperatura a 170° lasciando la torta ancora in forno fino a fine cottura!

In una ricetta così semplice la scelta dei prodotti fa la differenza, utilizzate solo materie prime biologiche e di qualità!

Una volta freddata la torta potete cospergerla di zucchero a velo per una questione estetica!

Gnocchi di semola alla romana...alla besciamella al peperone crusco...al tartufo

 

Questa è una di quelle ricette che viene voglia di fare quando si sente la necessità di avere nel piatto qualcosa di tipico, di confortante e che non è altro che il risultato ottenuto dalla lettura di uno dei miei preferiti manuali di cucina che è il Talismano della Felicità!

Ovviamente qualcosa di mio c'è, come potrei non inventare qualcosa? Anche la ricetta della besciamella è del Talismano ma ho aggiunto un paio di cucchiai di polvere di peperone crusco che hanno trasformato la classica ricetta in qualcosa di molto gustoso.

 

Ingredienti

Per gli gnocchi

Per 6 persone

250 g farina di semola

1 lt latte

2 tuorli

50 g parmigiano grattuggiato

100 g burro

q.b. sale

Per la besciamella al peperone crusco

250 ml latte

25 g burro

25 g farina 00

q.b. sale

q.b. noce moscata

q.b. polvere di peperone crusco

 

Procedimento

In una casseruola a bordi alti versate il latte e scaldate fino a bollitura. Girando continuamente con un cucchiaio possibilmente di legno, versate a pioggia la farina di semola. Dopo qualche minuto il composto si sarà addensato. Uscite quindi dal fuoco e versate, continuando a mescolare, prima i tuorli poi il burro ed infine il parmigiano e un poco di sale. Dopo aver mescolato ed ottenuto un composto omogeneo stendetelo su una placca con della carta forno sul fondo formando uno strato di circa un centimetro di spessore. Rivestite con della pellicola a contatto e lasciate freddare completamente.

Nel frattempo potete preparare la besciamella seguendo le mie indicazioni che svolgono il procedimento al contrario di quello classico: scaldate il latte in un pentolino; quando inizia a bollire aggiungete in un solo colpo burro e farina e continua a mescolare fino ad ottenere una crema densa ma ancora abbastanza fluido che comunque veli il cucchiaio. Uscite dal fuoco ed aggiungete il sale, la noce moscata e la polvere di peperone. Lasciate freddare la besciamella sempre con della pellicola a contatto per evitare la creazione della pellicina.

Per gli gnocchi alla romana: su una placca da forno sistemate dei cerchi di circa 4 o 5 centimentri fatti con un coppa pasta dell'impasto freddato. Spennellate gli gnocchi con uno strato leggerissimo ed uniforme di burro fuso, cospergete di parmigiano reggiano e un poco di pepe nero macinato fresco, poi ancora in ultimo un filo di altro burro fuso. Cuocete in forno per circa 30 minuti, o fin quando non si sarà formata una leggera crosticina, a 190°.

Per gli gnocchi con la besciamella: impanate gli gnocchi, dello stesso spessore e forma di quelli alla romana, con della buona farina 00 e rosolateli su una padella con dell'olio evo oppure con del burro chiarificato. Quando saranno ben cotti e colorati, scaldate la besciamella, impiattate gli gnocchi e nappate con abbondante besciamella al peperone crusco calda, salate e pepate in ultimo.

Per gli gnocchi al tartufo: fate lo stesso procedimento di quelli con la besciamella ma sostituite quest'ultima con una salsa tartufata (la mia è fatta di funghi porcini saltati e frullati con un'abbondante dose di tartufo nero grattuggiato).

 

Suggerimenti

Usate sempre una farina di semola di qualità e possibilmente a grani sottili!

Cercate di avere la pazienza di aspettare che il composto steso sia molto freddo prima di copparlo altrimenti si rischia di avere degli gnocchi rotti!

Mi raccomando non gettate gli scarti di impasto ma riponeteli in frigo ed il giorno dopo utilizzateli come piatto di riciclo con del buon sugo oppure risaltati in padella come la polenta e conditi come più vi piace!

Anche se non sembra il piatto è abbastanza sostanzioso quindi non esagerate con il numero di gnocchi a porzione altrimenti rischiate di non andare oltre ne voi ne i vostri commensali!

Carciofi, guanciale e pecorino allo spago

 

 

Ingredienti

per 4 persone

280 g spaghetti (possibilmente di gragnano)

120 g guanciale

2 carciofi romaneschi

q.b. vino bianco

q.b. scaglie di pecorino

q.b. sale

q.b. pepe

 

Procedimento

Come prima cosa pulite i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure, poi eliminate la punta  tagliandola di netto, sfibrate leggermente il gambo che dovrà essere lungo al massimo 3 cm. Tagliate a metà i carciofi ed eliminate il pelo interno che in cottura rimane crudo e fastidioso. Tagliate a fette sottili i carciofi e lasciateli immersi in abbondante acqua fredda e succo di limone per evitare l'ossidazione. Tagliate a fette molto sottili il guanciale e senza nessun altro tipo di grasso scottatelo in una padella molto calda; il solo grasso del guanciale basterà alla cottura. Quando notetere una certa trasparenza del grasso il guanciale è pronto quindi prelevatelo dalla padella ed al suo posto mettete  le fettine di carciofo. Nel frattempo buttate la pasta in acqua calda e salata. Cuocete i carciofi per qualche minuto poi sfumate con del buon vino bianco, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta che con il suo amido contribuirà a dare una certa cremosità. Quando la pasta avrà raggiunto 3/4 della cottura passatela nella padella dei carciofi, aggiungete il guanciale preccedentemente cotto ed ultimate la cottura della pasta con almeno un paio di mestoli di acqua di cottura. Quando la pasta avrà raggiunto la tipica consistenza al dente potete impiattare cercando di creare un nido, con l'aiuto di un forchettone e di un mestolo, al centro del quale potete versare il condimento rimasto in padella di carciofi e guanciale. In ultimo aggiungete qualche piccola scaglia sottile di pecorino romano ed un poco di pepe macinato fresco.

 

Suggerimenti

L'utilizzo di una buona pasta si qualità è doveroso ed il suggerimento è la grande pasta di Gragnano che oltre ad essere trafilata al bronzo è anche molto lunga e si presta molto bene al tipo di impiattamento!

Anche nella scelta del guanciale siate scrupolosi, famoso è quello di Amatrice ma ce ne sono di davvero buonissimi anche di provenienza toscana!

Durante la pulizia dei carciofi tenevi sempre vicino un mezzo limone e cercate di strofinarlo spesso sui carciofi che state molando in modo che l'ossidazione e l'annerimento tardino il più possibile!

Non usate mai vini scatolati di scarsa qualità, il consiglio è di scegliere il vino per il pasto e di rubarne un poco per la sfumata di cottura!

Ho scritto di utilizzare il pecorino romano per mantenere una certa regionalità della ricetta ma sappiamo perfettamente che in Italia di pecorini stagionati e non siamo pieni e tutti di grande livello, pertanto scegliete quello che maggiormente vi piace, l'importante è che non abbia una eccessiva sapidità!

L'ultimo suggerimento che mi sento di dare è una abbondante grattuggiata di limone che donerà uno straordinario profumo al piatto ancora caldo grazie allo sviluppo degli olii essenziali e che nel sapore donerà una lieve acidità in contrasto col grasso del guanciale!